Muitos de nós temos algures no armário uma frigideira pesada e escura de ferro fundido. Pesada demais, com ar antiquado, pouco prática - e, acima de tudo: tudo fica colado. No entanto, é precisamente nestas peças antigas que existe um enorme potencial. Com um método simples e quase esquecido, a superfície rugosa fica tão lisa que até os alimentos mais delicados cozinham sem pegar.
Porque é que o ferro fundido está a voltar a estar na moda
Durante muito tempo, o ferro fundido foi visto como um vestígio de outra época. As frigideiras modernas, com fundos brilhantes e revestidos, pareciam mais cómodas, mais leves e mais “limpas”. Ainda assim, muitos cozinheiros amadores estão a fazer o caminho inverso: voltam a tirar do armário as frigideiras robustas e pesadas - por motivos de sustentabilidade, por preocupações de saúde em relação aos revestimentos, mas também pelo sabor.
O ferro fundido retém o calor de forma extraordinária. Os bifes ganham crostas bem tostadas, os legumes cozinham de maneira uniforme, e os guisados apuram em calor suave e constante. A grande fragilidade destas frigideiras parece óbvia: a comida colar. Os ovos desfazem-se, o peixe agarra, as panquecas rasgam - e depois vem a esfrega que deixa os dedos doridos.
"A diferença entre uma frigideira que dá frustração e uma frigideira preferida não é um material ‘high-tech’ caro, mas sim um procedimento de manutenção discreto."
A técnica esquecida: curar torna o ferro fundido antiaderente “por si só”
O segredo está num procedimento antigo e comprovado: curar (o chamado “temperar” ou “queimar” a frigideira). Antigamente, preparava-se assim qualquer frigideira nova de ferro fundido antes de a usar. Hoje, este passo perdeu-se em muitas cozinhas, porque as frigideiras com revestimento já vinham prontas a cozinhar.
Ao curar, forma-se na superfície de metal cru uma camada fina e dura de óleo polimerizado. Essa película sela os poros do metal, torna a superfície mais lisa e ajuda a proteger contra a ferrugem. E melhora com cada utilização - a frigideira fica mais escura, mais lisa e cada vez menos “pegajosa”.
Porque é que o ferro fundido pega tanto quando não é curado
O ferro fundido não é liso como vidro: é poroso. Quando se aquece a frigideira em bruto, esses poros abrem. A gordura e os resíduos de comida entram, carbonizam, e acabam por ficar agarrados. Ao mesmo tempo, o ferro reage com água e oxigénio: a ferrugem aparece mais depressa, sobretudo se a frigideira ficar molhada no lava-loiça ou a secar ao ar.
A camada de óleo curado funciona como uma armadura fina e escura: a água escorre com mais facilidade, a ferrugem tem mais dificuldade em formar-se e os alimentos deixam de encontrar “pontos de fixação”. Assim, um material supostamente “difícil” transforma-se numa ferramenta de cozinha extremamente fiável.
Passo a passo: como curar corretamente a sua frigideira de ferro fundido
O método é simples, mas exige rigor. Quem faz isto à pressa costuma ficar com zonas pegajosas e manchadas. Quem investe um pouco de tempo é recompensado - muitas vezes durante décadas.
- Preparar bem a frigideira
Se a frigideira for nova, lave-a com água quente e um pouco de detergente da loiça para remover eventuais ceras de protecção. Se for uma peça antiga: elimine ferrugem e crostas antigas com sal grosso, escova de aço ou esfregão, até o metal voltar a ficar exposto. - Secar na perfeição
A humidade residual é inimiga. Coloque a frigideira alguns minutos ao lume ou no forno a cerca de 100 °C, até ficar completamente seca. Não pode restar qualquer mancha escura nem uma gota. - Aplicar o óleo certo numa camada finíssima
O ideal são óleos estáveis a alta temperatura e com ponto de fumo elevado, como óleo de linhaça, óleo de colza, óleo de girassol refinado ou óleo de grainha de uva. Bastam algumas gotas. Com papel de cozinha
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