Estudo da Universidade de Oxford: trocar um almoço com carne por vegetariano altera escolhas

Mudar a forma como as pessoas se alimentam costuma ser apresentado como algo complicado. À primeira vista, parece exigir disciplina, motivação férrea ou um grande empurrão de campanhas de saúde pública.

Ainda assim, um novo estudo da Universidade de Oxford aponta para uma alternativa bem mais simples que pode bastar para alterar escolhas do dia a dia.

Neste caso, a troca de apenas uma opção de almoço à base de carne por uma alternativa vegetariana levou mais pessoas a escolherem a refeição sem carne e, ao mesmo tempo, empurrou discretamente os alimentos vendidos para uma direcção mais saudável e mais amiga do clima.

O ensaio decorreu em seis refeitórios de locais de trabalho em Inglaterra, abrangendo contextos de escritório e de trabalho manual.

O plano foi intencionalmente simples: substituir um prato principal com carne por um prato principal vegetariano, mantendo iguais os preços, o total de opções e o restante menu. Os clientes não foram informados de que algo tinha mudado, e continuaram a existir pratos com carne disponíveis.

Pequena mudança no menu, grande impacto na dieta

O que torna este estudo particularmente relevante não é ter pedido às pessoas que comessem de forma diferente, mas sim quase não lhes ter pedido nada.

Não houve rótulos de aviso, mensagens moralistas, apelos à culpa nem tentativas de pressionar ninguém para a “escolha certa”. Os responsáveis pelos refeitórios limitaram-se a ajustar ligeiramente o menu e deixaram o almoço acontecer como sempre, enquanto iam influenciando as dietas de forma silenciosa.

À primeira vista, a alteração pode parecer demasiado pequena para fazer diferença. No entanto, as decisões alimentares são muitas vezes rápidas e quase automáticas, sobretudo no trabalho. A maioria das pessoas está com fome, ocupada ou a olhar para o relógio - não a ponderar com calma a nutrição face às preocupações ambientais.

Foi isso que a investigação procurou medir: não se as pessoas dizem que querem reduzir a carne, mas se pequenas mudanças na oferta conseguem orientar o comportamento sem alarido.

O ensaio decorreu durante sete semanas. Recorreu a um ensaio controlado aleatorizado por grupos com desenho em cunha escalonada, o que significa que os seis refeitórios introduziram a mudança em momentos diferentes, atribuídos aleatoriamente.

Desta forma, os investigadores conseguiram comparar o antes e o depois da intervenção em cada local, em vez de dependerem de uma fotografia isolada num único momento.

As pessoas escolheram de outra forma

Ao longo do período principal do estudo, a intervenção abrangeu 26,170 vendas de refeições ao longo de 42 semanas-local. Assim que uma opção de carne foi substituída por uma vegetariana, a probabilidade de um cliente escolher um prato principal vegetariano aumentou 41 percent.

O resultado impressiona, sobretudo porque a mudança foi mínima. Os refeitórios não passaram a ser vegetarianos e a carne não desapareceu. Ninguém teve de procurar uma opção “especial” escondida num canto.

A comida vegetariana simplesmente passou a ocupar um pouco mais de espaço na linha habitual de pratos do almoço - e só isso bastou para alterar os números. Isto sugere que os hábitos alimentares podem ser mais flexíveis do que muitas vezes se assume.

Em vez de grandes argumentos para convencer, por vezes basta tornar a opção mais fácil, mais visível e mais normal.

O facto de o estudo ter sido feito no trabalho torna as conclusões ainda mais úteis. Não foram condições artificiais de laboratório, nem cantinas universitárias que servem um público restrito.

Estes refeitórios atendiam um conjunto diverso de trabalhadores, com rotinas, preferências e orçamentos diferentes. Isso dá ao estudo um carácter prático - mais próximo da vida real.

As refeições ficaram um pouco mais saudáveis

Os ganhos não se limitaram ao aumento das vendas de opções vegetarianas. Em média, as refeições vendidas durante a intervenção também foram ligeiramente mais saudáveis.

Cada refeição tinha menos 26.1 quilocalorias (cerca de 26 Calorias). Registaram-se ainda níveis mais baixos de gordura, gordura saturada, sal, hidratos de carbono e proteína, sem alterações na fibra ou no açúcar.

É evidente que um único almoço não transforma a saúde de ninguém. No entanto, quando melhorias pequenas se repetem, vez após vez, ao longo de milhares de refeições, começam a ter peso.

O estudo mostra que um ajuste modesto no menu pode melhorar o perfil nutricional global do que as pessoas realmente compram - e, por extensão, o que acabam por comer.

Também do lado ambiental a tendência foi na mesma direcção. As emissões de gases com efeito de estufa desceram 0.16 quilogramas de CO2 equivalente por refeição, o que, segundo os investigadores, correspondeu a uma redução de 8.5 percent.

Os autores foram prudentes ao não apresentar estas estimativas ambientais como perfeitas. Os cálculos assentaram em dados de ingredientes associados a bases de dados ambientais. Não houve rastreio completo da cadeia de abastecimento por detrás de cada refeição.

Mesmo assim, o padrão é difícil de ignorar: ao dar um pouco mais de espaço aos pratos vegetarianos, a refeição média vendida passou a ter uma pegada ambiental mais baixa.

Sem desvantagens para os refeitórios

É aqui que muita gente espera que a ideia tropece. Um receio frequente é que os clientes se sintam contrariados por este tipo de mudança.

Pode haver a sensação de que as opções estão a ser retiradas, pode cair o consumo, ou os refeitórios podem acabar com mais desperdício e menos receita.

No entanto, os cientistas não observaram qualquer efeito negativo significativo no total de refeições vendidas, na receita do refeitório ou no desperdício alimentar, medido quer por peso, quer por valor.

Uma intervenção mais saudável e com menos carbono é muito mais fácil de imaginar a ser replicada se não penalizar quem gere o serviço. Aqui, a alteração parece ter sido suficientemente simples para ser implementada sem provocar o tipo de reacção adversa que os responsáveis costumam temer.

O retorno de funcionários e clientes apontou no mesmo sentido. A intervenção foi descrita como aceitável, fácil de executar e, na maioria das vezes, praticamente imperceptível.

Ainda assim, algumas pessoas referiram que os pratos vegetarianos poderiam tornar-se mais atractivos com melhorias no sabor e no preço.

O menu influencia as escolhas alimentares

“Os resultados mostram que pequenas mudanças nos ambientes alimentares podem ter um grande efeito sem exigir que os clientes façam esforço adicional, leiam rótulos ou recorram ao autocontrolo”, afirmou a autora principal, Elisa Becker, investigadora pós-doutorada no Departamento Nuffield de Ciências da Saúde nos Cuidados de Saúde Primários.

“Em vez de colocar o ónus nos consumidores, descobrimos que simplesmente oferecer mais opções que são melhores para a saúde e para o ambiente muda o comportamento alimentar.”

Isto reforça a ideia de que as escolhas alimentares não são apenas decisões individuais tomadas no vazio. O contexto em redor molda essas decisões, muitas vezes de forma discreta.

Segundo os investigadores, estes resultados podem ajudar a orientar a política alimentar nos locais de trabalho no Reino Unido e incentivar mudanças semelhantes noutros ambientes. O estudo convence precisamente por mostrar algo pequeno e plausível, e não uma transformação grandiosa.

Foi trocada uma opção de almoço. Ninguém foi obrigado, ninguém levou sermões e, apesar disso, as pessoas mudaram o que escolheram.

Por vezes, é assim que a mudança acontece: não num grande momento, mas num pequeno ajuste que torna a opção melhor apenas um pouco mais fácil de escolher.

A investigação foi publicada na Revista Internacional de Nutrição Comportamental e Actividade Física.