Proteína da calêndula: a Universidade da Geórgia revela valor nas pétalas

As calêndulas aparecem em canteiros, em grinaldas de festivais e em decorações de casamento. Quase ninguém as imagina como alimento.

Talvez valha a pena mudar essa ideia. Uma equipa da Universidade da Geórgia analisou com atenção a calêndula-comum e encontrou valor real concentrado nas suas pétalas.

Flores desperdiçadas têm valor

O desperdício de flores é um problema maior do que a maioria das pessoas pensa.

Na Índia, cerca de 40% das calêndulas cultivadas todos os anos acabam no lixo, e o comércio de flores nos Estados Unidos também acumula as suas próprias montanhas de descartes.

Foi precisamente esse volume de resíduos que despertou a curiosidade dos investigadores.

O coautor do estudo, Anand Mohan, é professor associado na Faculdade de Ciências Agrícolas e Ambientais (CAES).

“Milhares de milhões de dólares em flores são deitados fora todos os anos”, afirmou Mohan. “Consegue imaginar se conseguíssemos pegar nessas flores e usá-las para alimentação?”

O investigador reconheceu que é mais fácil dizê-lo do que fazê-lo. Ainda assim, acrescentou, trabalhos como este são o primeiro passo concreto para tornar isso possível.

Proteína da calêndula rivaliza com a quinoa

As pétalas de calêndula não são apenas um elemento decorativo bonito. Considerando o peso seco, contêm quase 10% de proteína.

Isto coloca-as no mesmo patamar de fontes vegetais conhecidas, como a quinoa, a aveia e o trigo. Para uma flor que a maioria ignora, é um valor significativo.

A equipa não tratou a proteína da calêndula como um único “bloco”. Em vez disso, separou-a em quatro tipos, cada um libertado por um líquido diferente durante a extração.

A albumina representou a maior fatia, com cerca de 65%. E foi também a fração mais funcional, destacando-se na retenção de água, retenção de óleo e capacidade emulsificante.

Tolerância ao calor da proteína da calêndula

Um resultado chamou a atenção de quem cozinha ou faz pão. A albumina da calêndula manteve-se estável até cerca de 105 °C, ponto em que a sua estrutura começou finalmente a degradar-se.

Esta resistência é superior à de proteínas de grão-de-bico e de ervilha. Uma tolerância térmica assim faz diferença em pães, aperitivos e em qualquer alimento sujeito a processamento a alta temperatura.

Várias proteínas da calêndula mostraram boa capacidade emulsificante - a propriedade que mantém óleo e água misturados, em vez de se separarem, como acontece num molho para salada.

Mais uma vez, a albumina liderou, retendo mais óleo e água do que as restantes frações.

No seu interior, havia muitos fragmentos proteicos pequenos, de baixo peso molecular. São estes que se deslocam rapidamente para a interface entre óleo e água e ajudam a manter a mistura coesa.

Sabor, antioxidantes e minerais

As pétalas também trazem potencial de sabor. A albumina, a glutelina e a globulina revelaram-se ricas em ácido glutâmico e ácido aspártico.

Estes aminoácidos estão associados ao sabor salgado e ao umami. Assim, a proteína de calêndula poderia acrescentar profundidade a um prato, e não apenas volume.

E as flores escondiam mais do que proteína. A albumina e a glutelina apresentaram a atividade antioxidante mais elevada, o que ajuda a abrandar a forma como as gorduras se degradam nos alimentos.

Além disso, as pétalas contêm fibra e uma boa dose de minerais. Cálcio, potássio e ferro surgiram em quantidades relevantes.

Repensar o que as flores podem fazer

“O que mais me entusiasma nesta investigação é que desafia a forma como pensamos sobre as flores”, disse Fidele Benimana, primeiro autor do estudo.

“A maioria das pessoas vê as calêndulas como plantas ornamentais, mas elas também contêm proteínas com propriedades funcionais únicas que podem ser úteis na formulação de alimentos.”

Os resultados indicam que flores comestíveis podem tornar-se ingredientes úteis, porque fornecem nutrição e, ao mesmo tempo, textura, estabilidade e outras propriedades exigidas pelos produtos alimentares atuais.

Nem toda a calêndula é segura

Um aviso importante antes de alguém ir ao jardim “colher para o prato”: nem todas as calêndulas são adequadas para consumo.

As opções seguras incluem a calêndula-do-campo, também conhecida como Calendula, e as calêndulas verdadeiras do grupo Tagetes.

Neste estudo, foi usada a Calendula officinalis, a calêndula-comum. As proteínas analisadas vieram das pétalas, já que os caules e as folhas têm um sabor amargo.

Olhar para além da flor

“Não sei se a calêndula é uma super flor. Mas, para mim, sinto que talvez todas estas flores bonitas sejam super flores. Ficaria surpreendido com o quão pouco sabemos, na verdade, sobre as flores que crescem nos nossos quintais”, disse Mohan.

“A Mãe Natureza ainda guarda muitas verdades que não conhecemos. Temos de olhar à nossa volta e descobri-las.”

Segundo os investigadores, o próximo passo é testar como a proteína da calêndula se comporta em produtos reais e em linhas industriais.

Transformar flores descartadas em alimento, afinal, pode reduzir desperdício e, ao mesmo tempo, abrir uma nova fonte de proteína.

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