Já aconteceu a toda a gente: vai descascar um ovo cozido e acaba por o deixar irreconhecível porque a casca dura insiste em colar-se à clara. Para piorar, no fim o ovo fica cheio de pedacinhos mastigáveis daquela membrana pegajosa.
Na internet não faltam "truques" que prometem evitar isto. Mas há várias razões pelas quais um ovo pode ser difícil de descascar. A boa notícia é que, precisamente por existirem várias causas, também há estratégias com base científica que ajudam a contornar o problema.
Fatores de "descascabilidade" do ovo
Um ovo tem uma casca dura e porosa, uma membrana interna e outra externa, a clara (albumina) e, no centro, uma gema envolvida por membrana. Entre a membrana interna e a externa, junto à casca, existe ainda uma câmara de ar.
No final das décadas de 1960 e 1970, foi feita bastante investigação sobre o que influencia a facilidade de descascar ovos depois de cozidos.
Um dos fatores é o pH da clara. Um estudo inicial dos anos 1960 indicou que, para o ovo descascar melhor, o pH da clara deve situar-se entre 8.7–8.9, isto é, bastante alcalino.
A temperatura de armazenamento também conta. Um estudo de 1963 mostrou que guardar ovos a cerca de 22 °C (ou 72 graus Fahrenheit) resulta numa melhor descascabilidade do que armazená-los a temperaturas mais baixas, como 13 °C, ou mesmo em condições de frigorífico, a 3–5 °C.
Naturalmente, conservar ovos a temperaturas ambiente mais elevadas aumenta o risco de deterioração.
Nesses estudos, verificou-se também que aumentar o tempo de armazenamento antes de cozer - ou seja, usar ovos menos frescos - tornava o descasque mais fácil.
Passo um: evite ovos muito frescos
O facto de os ovos mais frescos serem mais difíceis de descascar é relativamente conhecido. Tendo em conta os fatores acima, isto pode explicar-se por pelo menos dois motivos.
Para começar, num ovo fresco a câmara de ar ainda é pequena. À medida que o ovo envelhece, perde (muito) lentamente humidade através da casca porosa, o que aumenta a câmara de ar enquanto o restante conteúdo encolhe. Com uma câmara de ar maior, é mais simples iniciar o descasque.
Além disso, embora a clara já comece por ser relativamente alcalina, o seu pH vai subindo com o tempo, o que também contribui para que a casca se separe com maior facilidade.
Passo dois: temperatura da água
Alguns entusiastas da cozedura de ovos defendem que começar com água a ferver e reduzir para lume brando antes de colocar os ovos, com cuidado, melhora o resultado. Ainda assim, convém que os ovos estejam à temperatura ambiente, para evitar que estalem devido a uma mudança brusca de temperatura.
A lógica por trás desta técnica é que a exposição a temperaturas mais elevadas logo no início da cozedura ajuda a membrana a separar-se melhor da casca e da clara.
Para além disso, esse arranque rápido e quente facilita a desnaturação das proteínas da clara (a alteração estrutural que ocorre ao cozinhar) e promove que elas se liguem entre si, em vez de aderirem à membrana.
Depois de cozer os ovos pelo tempo pretendido (normalmente 3–5 minutos para gema líquida, 6–7 minutos para gema cremosa e 12–15 minutos para ovo bem cozido), pode arrefecê-los rapidamente em água com gelo. Isto deve ajudar a clara a retrair-se ligeiramente da casca, melhorando a descascabilidade.
Passo três (opcional): adicionar coisas à água
Outras recomendações para facilitar o descasque incluem juntar sal à água de cozedura, embora os resultados sejam inconsistentes. Num estudo, esta abordagem melhorou de facto a descascabilidade, mas esse efeito desapareceu quando os ovos tinham sido armazenados durante períodos mais longos.
Também se demonstrou que ácidos e álcalis podem ajudar na descascabilidade ou remoção da casca. A patente que descreve este método recorreu a substâncias bastante agressivas, com o objetivo de dissolver a casca.
Ainda assim, com base nessa ideia, pode experimentar acrescentar bicarbonato de sódio ou vinagre à água. No caso do vinagre, a teoria é que ele ataca o carbonato de cálcio da casca, facilitando a sua remoção. Já o bicarbonato de sódio, por ser alcalino, poderá ajudar a desprender a membrana da casca.
Bónus: métodos de cozedura alternativos
Existem outras formas de cozinhar ovos até ficarem duros, como cozer a vapor sob pressão, usar uma fritadeira de ar quente (air fryer) ou até recorrer ao micro-ondas.
Na cozedura a vapor, alguns defensores sugerem que o vapor de água atravessa a casca, soltando a membrana da clara e tornando o ovo muito mais fácil de descascar.
Embora tenham sido feitos estudos recentes sobre a utilização de fritadeiras de ar quente noutros alimentos, ainda há margem para compreender melhor como este tipo de cozedura pode afetar as cascas e a descascabilidade.
Por fim, quando conseguir separar as cascas, não as deite simplesmente no lixo. Há muitos usos possíveis: compostagem, repelente de lesmas e caracóis no jardim, pequenos vasos biodegradáveis para plântulas, ou até aplicações tão avançadas como suportes (scaffolds) para investigação oncológica.
Paulomi (Polly) Burey, Professora de Ciência dos Alimentos, Universidade do Sul de Queensland
Este artigo foi republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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